CERVO ARROSTO CON SALSA DI RIBES NERO
Scozia
Cervo arrosto con salsa di ribes nero
Per 6-8 persone
50 g burro
3 cucchiai gelatina di ribes nero
1.3 - 1.8 kg coscia (o sella) di cervo, con l'osso
3 cucchiai di vino rosso
2 cucchiai di aceto di ribes nero (o di lamponi)
300 ml brodo bollente, di cacciagione o di manzo
3-4 rametti di timo
una manciata di ribes neri
Pre-riscaldare il forno a 230 °C. Sciogliere il burro e 2 cucchiai della gelatina di ribes in una pentola capace; quando è spumeggiante, aggiungere la carne e farla rosolare. Trasferire la carne in una pentola da forno e irrorarla con i succhi rimasti nella pentola. Salare e pepare. Cuocere in forno (per ogni 450 g , calcolare 12 minuti per carne al sangue, 15 minuti per carne più cotta). Poiché il cervo ha carne magra, non deve essere cotto troppo. Collocare la carne su un tagliere, coprire con alluminio doppiato e far riposare per 20 minuti.
Per la salsa: buttare la maggior parte del grasso dalla pentola in cui in cervo è stato cotto, lasciando un cucchiaino circa soltanto. Mettere sul fuoco. Aggiungere l'aceto e il vino, mescolare bene. Far bollire per un paio di minuti, aggiungere il brodo bollente , la gelatina rimasta e il timo. Far sobbollire per 4-5 minuti e ridurre fino ad ottenere una salsina.Correggere di sale e pepe, filtrare e versare in una salsiera. Incorporare il ribes e mescolare. Affettare il cervo e servire con la salsa a parte.

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